Le monde de la bio française est en train de changer. À côté des producteurs, transformateurs et distributeurs engagés pour une agriculture respectueuse de certaines valeurs (lien au sol, proximité, tissu social) et qui étaient sur des marchés étroits, on assiste à la montée en puissance d’une agroalimentaire bio destinée au plus grand nombre, avec une grande distribution et une restauration hors foyer qui demandent des volumes, de la régularité, une logistique et qui poussent donc à une structuration différente de la production.

L’évolution du cahier des charges européen a contribué à l’expression de cette bio de masse. La demande est là, et les affichages politiques de soutien à la bio entretiennent cette demande dynamique.

Des programmes de conversion en mode pause

Face à cette évolution, certains professionnels de la bio veulent défendre leurs différences. D’où le lancement de la marque Bio Cohérence. Et la communication de Biocoop sur ses engagements pour une agriculture durable et équitable à travers sa signature « Ensemble pour plus de sens ». Il devrait donc y avoir deux types de production biologique qui cohabiteront demain.

La SAS Biolait, qui collecte et vend le lait de plus de 300 exploitations à de gros industriels et petits opérateurs, ainsi qu’à des filières spécifiques (camembert au lait cru, maroilles, cantal), est en pleine réflexion sur son positionnement. « On demande aux producteurs comment ils perçoivent l’évolution de la bio, et comment ils veulent travailler. Dans tous les cas, ils ne veulent pas que les choix du groupement excluent des producteurs bio. On peut très bien imaginer organiser des tournées spécifiques, Bio Cohérence par exemple, s’il y a une demande de la part de nos clients », explique Christophe Baron, président de Biolait.

La transformation laitière bio est dominée par quelques opérateurs: Lactalis, Eurial, Triballat Noyal, Sodiaal, Danone. Ils développent leur propre collecte, mais achètent encore beaucoup de lait à des groupements de producteurs français, comme Biolait, ou de pays voisins. L’enjeu pour eux est de réduire au maximum les importations de lait. « Proposer un produit bio qui a une empreinte carbone trop élevée n’est pas cohérent », souligne Christophe Baron.

Danone pour un développement durable de la filière bio

Pour Danone (3,5 millions de litres collectés en bio et 15 millions en conversion), l’enjeu est de continuer à développer une collecte propre. « Pour ne pas dépendre d’achats extérieurs, pouvoir tisser des liens forts avec nos producteurs, et développer des programmes spécifiques avec eux, avec un système de prime propre à Danone », expose Fabien Choiseau, responsable des relations producteurs chez Danone France. Daniel Tirat, directeur général de Stonyfield (Les deux vaches), va plus loin. « Nous visons la construction d’une filière, cohérente et pérenne, où tous – du producteur jusqu’au consommateur - trouveront leur compte. On ne veut pas revivre la crise de 2002. »

Concrètement, cela se traduit par un nouveau contrat lait bio. Le prix du lait tiendra compte – à partir de cette campagne - des coûts de production (calculés par l’Institut de l’élevage). Un programme de formation et de conseil (projet Reine Mathilde) accompagne, à partir de cette année en Basse- Normandie, les producteurs, vétérinaires, conseillers, pour développer un environnement propice à la bio.

La collecte nationale de lait bio est en train de croître. Elle n’était encore que de 280 millions de litres en 2010. Une fois toutes les conversions en cours achevées, Biolait estime que la collecte nationale devrait atteindre 450 millions de litres en 2013. «De gros volumes arriveront au niveau national. Il faut voir comment on les valorisera pour pouvoir continuer à développer la production », souligne Christophe Baron. La plupart des gros intervenants font donc une pause dans leurs programmes de conversion. Le niveau du prix du lait conventionnel n’incite de toute façon pas aux conversions.

Les prix des produits bio baissent

Les industriels doivent s’adapter à la baisse des prix. « Les grandes surfaces font des opérations promotionnelles sur les produits bio pour animer le marché. Les MDD se développent, et des laits importés de nos voisins nous concurrencent sur ce créneau. Il y a une pression de la distribution sur les prix », explique Jean-Paul Picquendar, directeur de Sodiaal Sud-Est. Les prix des produits bio devraient encore baisser, selon lui. « Pour rester dans la course, nous devons comprimer nos charges. On a déjà des accords de collecte avec Biolait dans l’Ouest et le Nord, pour réduire les coûts de collecte. Quand les conversions seront abouties, il faudra s’attaquer à l’optimisation industrielle pour réduire les coûts de fabrication », souligne Jean-Paul Picquendar.

Les transformateurs devront aussi réduire le taux de déclassement matière. « Avec la hausse des volumes à traiter, on peut lancer de nouvelles lignes de fabrication, et donc mieux valoriser tout le lait en bio. C’est par exemple le cas pour la matière grasse (coproduit du lait écrémé). Jusqu’à présent, avec de trop faibles volumes, on ne pouvait pas tracer la crème nécessaire à la fabrication du beurre. Maintenant, ce sera possible. Récemment, des demandes en lait bio ont été enregistrées chez Régilait (lait en poudre) et Nutribio (barres énergétiques, snacking…), preuve que le marché s’élargit à de nouveaux univers. On pourra donc valoriser toutes les fractions du lait. Toutefois, on ne pourra pas descendre sous 12 à 15 % de taux de déclassement matière », détaille Jean- Paul Picquendar.

Daniel Tirat, PDG de Stonyfield, ajoute: « Il faut que la démocratisation de la bio se fasse progressivement, et que tout le monde puisse gagner sa vie, pour que le développement de la filière lait bio soit durable. »

LIRE LA SUITE DANS LA REVUE de juin 2011 n°248, page 8 à 10.